三個視角，看酣客醬酒香醉人間的秘密

打開中國地圖，貴州的茅臺酒、四川的五糧液、山西的汾酒、陜西的西鳳酒、河南的寶豐酒、安徽的口子窖、河北的老白干、廣東的玉冰燒、湖南的酒鬼酒等等，它們以不同的香型、酒體風格及釀造工藝，組成了中國白酒的拼圖。

而其中，產自貴州省仁懷市茅臺鎮的酣客醬酒尤為獨特——一般醬香型白酒曲糧比是1:1，它是1.2:1，氨基酸和微生物更為豐富，口感更醇厚；一般醬酒窖藏3年，而它的每一款酒要窖藏5年以上才灌裝出廠，雜醇、乙醛等揮發更徹底，酒體更加純凈。

“5年增長100倍，7年增長400倍”，白酒圈流傳著酣客醬酒的產業奇跡?！昂歪u酒現象”背后，是其牢牢把握產品質量，堅守“十倍好”的品質追求之體現。

酣客醬酒迷人醬香魅力究竟何在？為何能在酒界內卷的叢林中，成為一匹殺出來的黑馬？本文從歷史、地理環境、科技三個視角為您揭秘。

　　歷史視角探究工藝發展

從有文字記錄、文物實證的角度來看，茅臺鎮出好酒，從唐宋開始。

宋代，仁懷稱磁州，居住在當地的少數民族被稱為“阿永蠻”，族人首領常在冬天帶著商隊，馱著當地釀制的“風曲法酒”，前往瀘州的官市上交易。宋人張能臣《酒名記》中有“磁州，風曲法酒”的記載，這也是在較為正式的歷史文本中，黔北赤水河一帶第一次出現酒的品類名字。

乾隆年間，隨著赤水河的疏浚，茅臺酒的名氣開始走出大山?！熬乒谇藝?，鹽登赤虺河”，清代詩人鄭珍如是稱贊它。清代茅臺鎮散落著榮和、成義、佘記等燒坊，其中，成義建于1862年，佘記和榮和兩家燒坊建于1879年。

民國時，貴州修公路，交通漸為方便，伴隨青年軍閥周西成的推廣，醬酒已經成為官場“硬通貨”。彼時，醬酒較為昂貴?！豆枮I市志》記載，民國時，茅臺酒每瓶售價1銀元，遠高于汾酒（0.5銀元）等其他高粱酒。

從釀造原料來看，茅臺鎮從古至今采用糯高粱?！蹲窳x府志》載，“茅苔燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石”。山糧即糯高粱，可見，采用糯高梁釀酒是當地自古以來的傳統。

從秦漢蒟醬酒到唐宋風曲法酒，最終到清代，茅臺鎮的匠人們總結出重陽下沙、端午制曲的操作工藝，醬香酒工法基本成型，概括為12987工藝——經歷一年周期中的兩次投料、九蒸九煮，八次加曲，七次取酒，涵蓋30道工序、165個細節、1001個品控觸點，極其復雜。以酣客醬酒為例，匠人要等候7920小時，測溫度、聞酸度，變中守正、正中求精，才能將一顆顆高粱變成一滴滴美酒。

谷物無言，卻在時光中釀造出美好。

歷史如煙云過去，惟有老燒坊還在烤制美酒，從1879年到如今，百余年間，佘記等燒坊一直沿用踩曲、手工攤晾等傳統工藝，同時積攢了行業最富貴的豐富的老酒資源。佘記燒坊便是酣客君豐的前身，酣客君豐佘小兵正是佘記燒坊第六代傳承人。

　　地理視角剖析自然環境

世界名酒看中國，中國名酒看貴州，貴州名酒看仁懷。

五糧液和洋河用五種原糧，汾酒用高粱、大麥、豌豆三種原糧，瀘州老窖用紅高粱、小麥和大米三種原糧……與各香型白酒用糧不同，醬酒原糧種類較少，酣客醬酒原料表上僅寫著：“高粱、小麥、水”。

茅臺鎮糯高粱有何奇特？從地理環境而言，糯高粱為川南黔北特產，它生長于山地紫紅土之上，粒小、皮厚、堅實、飽滿，耐蒸煮，支鏈淀粉含量，單寧含量高，特別適宜釀酒，屬于“老天爺賞飯”。

而從地形視角來看，赤水河谷天然形成一個山水大窖池，十分有利于微生物的生長、聚集。茅臺鎮百年釀酒，大量的酒分子、芳香物質與微生物被褶皺地貌攔截、吸附，最終沉積到土壤中，最終幫助糟醅在發酵過程中更好地發生化學反應。

以酣客君豐為例，地處茅臺鎮黃金海拔450米左右，是微生物、菌群、氣候濕度最好的海拔高度，具有高濕度、低風速、低海拔，山青、水赤、天藍的環境優勢，為保持釀造微生物體系中的空氣微生物穩定提供了良好的外部條件。同時，褶皺地貌吸附了大量微生物。與茅臺酒生產同地理、同氣候、同水源、同微生物環境成就了好酒的基因密碼。

“走遍全球，找不到和茅臺一樣的自然環境。這里地形如同酒甑，酸堿度、礦物質、微生物、紫紅泥、紅高粱，這一切，造就了仁懷山水地利之勢，是釀造醬香美酒的天選之地?！辈剪斎麪枃H酒類大獎賽組委會主席卜度安·哈弗曾如是說。

　　科學視角探究香味成因

老祖宗的傳統工藝里，往往暗含著科學的道理。

為何醬酒在重陽下沙？又為何在端午制曲？醬香的香味來源是什么？

這些問題，有的已被諸如周恒剛、李興發、季克良等先輩研究破解。

比如，端午制曲是因為端午前后，氣溫能達到“高溫制曲”的條件，高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可有效促使曲藥中的淀粉、蛋白質等轉化為糖分，此外，赤水河流域在端午前后會迎來雨季，充沛的雨水為微生物的生長與繁殖提供適宜的條件。

重陽下沙，是因為重陽節前后，赤水河雨季已過，河水變清，適宜取水釀酒，另外，重陽時節，氣溫降至25度左右，便于人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。

但是，有的問題仍然是未解之謎，其中，醬酒的主體香依然是“哥德巴赫猜想”式的難題。據悉，醬香型白酒中有1940多種微生物，大部分未命名，每年最多研究突破20種。中國微生物學奠基人陳騊聲曾說：“如果有誰能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎?！?/p>

為進一步探究醬酒的科學成因，酣客君豐與中國釀酒行業頂級學府貴州大學合作成立“貴州大學酣客君豐醬酒研究院”，深入開展白酒釀造菌群發酵機制、醬香型白酒核心微生物群解析等前沿研究，以確保酒體的健康、營養以及香味協調。

酣客君豐“醬香白酒釀造微生物群系解析及其定向發酵應用研究”獲2022年度“中國食品工業協會科學技術獎”二等獎

酣客君豐“醬香白酒釀造微生物群系結構解析及其產業化創新示范應用”獲2023年度“中國酒業協會科學技術進步獎”

同時，酣客君豐還引進高水準質量檢測體系—氣相色譜儀。這一先進的設備被譽為“超級鼻子”，可以對出產的每一個品種和批次的醬酒進行全面的技術分析和檢測，分析其中香味成分和營養物質，為科學勾調提供依據，確保消費者享受健康品質。

由此可見，酣客醬酒是歷史、地理環境、科技等眾多因素交相融合的產物，同時又是茅臺鎮歷代匠人口授心傳工藝之結晶。從表面上看，它是水、糧、曲、窖、藝，諸法之外觀；而從實質看，它是“守品如命”“敦厚靠譜”精神之堅守與物質呈現。