新一期《自然—通訊》發表一篇論文稱
發布時間：2021-10-13 20:42 來源：中國網 閱讀量：17482
最新一期《自然—通訊》發表一篇論文稱，在巧克力制作過程中加入一種磷脂分子，就有可能在無需調溫這種復雜工序的情況下制作出優質巧克力這種方法或能簡化巧克力的加工工藝
優質巧克力的品質包括口感，光澤度，脆度，融化行為，這些都取決于可可脂的晶體結構這些結構能結晶成許多不同形態，但只有晶體V才能得到品質上乘的巧克力為了獲得盡可能多的Form V晶體，巧克力生產商需要進行一道加熱和剪切的工序，名為調溫但調溫是一個深加工的過程，效果經常不太穩定，導致巧克力品質不佳
加拿大圭爾夫大學的Alejandro Marangoni和同事研究了如何才能改變調溫工序他們發現，在可可脂中少量加入一種磷脂分子，就能使其結晶成晶體V當他們把該分子與市售巧克力的結晶樣本混合時，最后得到的成品無論是硬度，光澤度，還是微結構都非常理想——而且無需調溫
（責編：樊華）
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