鄧昌偉：七分在釀，三分在調

剛釀出的白酒，可以飲用嗎？一般不建議直飲，因為新酒中含有的醛類以及低沸點的硫化物等刺激性物質，必須經過陶壇的長期存儲才能揮發殆盡，再經過精心勾調，酒體的口感才會醇厚、柔順、協調?！捌叻衷卺?，三分在調?！焙途S首席勾調師鄧昌偉說。

勾調車間，各酒企最神秘的部門，通常情況下，不對外人開放參觀。酣客君豐勾調車間位于茅臺鎮榮昌壩酒廠二廠，掩映在一片花木扶疏之中。在這里，勾調大師們用感官、量筒、移液管等各種儀器進行工作。勾調車間里有著眾多優質基酒及調味酒，空氣中常彌漫著香味。

勾調到底是什么工藝？如何確保酒體香味協調？勾調有何竅門？帶著這些問題，小酣專訪鄧昌偉。

勾調技藝——位于后期的關鍵工藝

勾調在白酒生產流程中，屬于后期的工藝。醬酒摘酒之后，需要先分型定級，分級入庫，經陶壇貯存兩年，之后再根據“醬香、醇甜、窖底”三種典型體進行細化的分型定級，將相同年份、相同等級、不同輪次的基酒盤勾后繼續貯存，大概儲存兩年半的時間，再按不同產品的質量標準進行小樣勾調，然后大樣勾調，大樣勾調合格后就是成品基礎酒，待風味基本穩定之后，用精華酒、調味酒為基酒增香提味，突出風格。再經過半年的時間締合穩定、檢測合格后即可包裝出廠。

盤勾用不銹鋼酒罐

欲勾調，先分型存儲。酣客醬酒在輪次酒入庫前就按其香氣、口味、風格進行了初步的分型定級，避免有異雜味的酒進入酒庫，保證了酒體的干凈度。事實上，白酒的風味物質非常豐富、獨特。醬酒要保持“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長”的風格，必須在基酒質量穩定的基礎上進行勾調。

“由于白酒的生產周期長，受各種客觀因素的影響，不同季節、班組、窖池等蒸餾出的白酒，香味及特點都各有不同，質量上也參差不齊。要保證酒質的長期穩定或提高，就必須勾調?！编嚥齻フf。

“醬酒勾調是全天然勾調、以酒勾酒，是全世界最復雜的勾調工藝”。鄧昌偉介紹，經過盤勾－組合－調味締合－檢驗出廠－酒庫窖藏，酣客醬酒的勾調流程就完成了。這一工藝秉持傳統醬酒盤勾、組合、調味工藝，又具有鮮明的“小樣勾調，大樣組合”特征?！昂歪u酒的勾調特點，就是小勾如繡花，大勾如大廈，風味順人性，風格時代化?！编嚥齻ト缡钦f。

據悉，酣客醬酒已開發出高端商務、國民、喜慶、藝術、珍稀、收藏型六大類14款醬酒主品，滿足醬酒極客的多樣風味需求。

探秘調味——“味蕾”上的奇妙發現

成型靠勾調，風格靠調味。

“我們調味酒有很多種，調醬香的、調曲香的、調陳香的……就像炒菜的油、鹽、醬、醋、味精，起到調味的作用，通過調味把酒的風格凸顯出來，把它的優勢放大?！编嚥齻ブ赋?，雖然調味酒用量極少，但是通過調味可以達到取長補短、協調香味、穩定質量、突出風格的效果。

勾調工藝

鄧昌偉表示，勾調酒，就是要把基礎酒的缺陷、優點、風格把握清楚，在調味時，找到針對性強、特點突出的調味酒進行勾調。同時須注意，再珍貴的調味酒，也非多多益善，而是要在繁復的微量關系中找出其最佳配比。

勾調心法——運用之妙，存乎一心

如何才能勾調出好酒？

“醬酒的勾調是沒有捷徑的，只能專注于平時的日積月累，加上不斷的試驗才能找到最佳比例?！编嚥齻ケ硎?，“我們每一個勾調配方都是通過幾十上百次的試驗，不斷調整修改才推出的。勾調師要有精湛的技藝和對基酒、調味酒的足夠熟悉，才能快速準確地勾調好一款酒?！眲偟骄茝S時，鄧昌偉就住廠里，成天“泡”在酒庫，一“泡”就是七八年，對酒的年份、數量、位置，他都了然于心。

“勾調好的酒，酸、甜、苦、咸、鮮五味俱全，諸味協調?！睆纳阄秮砗饬?，鄧昌偉給出判斷標準：看顏色，微黃透明，清澈透亮；聞香氣，醬香突出，幽雅細膩，這至少需要存放５年才會有；口嘗味，酒體醇厚，回味悠長，能在口腔存香至少10秒鐘方為好酒；空杯留香持久，空杯留的是糧食、大曲的香味，醬香的味道。

鄧昌偉（右）演示輪次酒勾調

正因為卓越的勾調工藝，塑造了酣客醬酒入口柔和、回甘舒適的特點，這種獨特的酒體風格倍受消費者喜愛。同時，由于酒體質量的穩定和標準，近幾年遵義市和仁懷市的技能大賽皆選用了酣客醬酒作為賽事用酒。今年酣客醬酒又入選貴州省技能大賽用酒。

鄧昌偉所獲榮譽（部分）

陳年老酒——最寶貴的資產

勾調，三分靠功底，七分靠家底。

據了解，酣客君豐現有貯存基酒分型63種，老酒超過120種，有些基酒酒齡超40年，這些被譽為“液體黃金”的老酒是中國白酒界的稀缺資源。走進酣客君豐老酒庫，一股幽雅的香氣撲鼻而來，齊人高的陶壇里，老酒正靜靜地陳放。酒壇外有宣紙簽封，記錄著每壇老酒的詳細信息。

鄧昌偉觀察老酒

“每次使用老酒，都要經過系統申請，確保做到精細化管理。因為老酒用一滴少一滴?！编嚥齻フf，他剛剛在公司線上管理系統中走完用酒流程，申請到一批老酒?！肮凑{師的工作就是要掌握家底，熟悉情況，合理配置資源?！?/p>

勾調師的生活——“苦”中品“美”酒

據鄧昌偉介紹，為了確保對味覺的敏感，酣客君豐勾調師們嚴格自律，不吃麻、辣、甜等刺激性強的食品。為勾調出優質酣客醬酒，勾調師們每天要嘗遍上百個酒樣，只為找到其中1%的差別。這些原酒，由于輪次不同，口感各具特點，通過不同基礎酒的組合和調味，協調香味，烘托優點，平衡酒體，才能使之最終呈現出酣客醬酒獨特的風格。

如何品酒？鄧昌偉表示，品酒時要眼觀色，觀察酒體是否清澈透亮；鼻聞香，感受香氣的豐富度及濃郁度；口嘗味，酒體是否飽滿、圓潤、醇厚，回味是否悠長，等等。

勾調工藝

醬酒的七輪次酒，有的苦，有的酸，這些略顯“奇怪”的味道背后恰恰是勾調的好原料。鄧昌偉介紹說：“我們會選一些特別酸、甜、苦的輪次酒作調味酒存儲，每年還要根據基酒用量進行規劃，預留老酒。這是一個很復雜的過程?！?/p>

科技助力——勾調也要擁抱新質生產力

為確保酒體風格更加細膩、穩定，酣客君豐引進高水準質量檢測機器——安捷倫氣質聯用儀。這一先進的設備可以檢測出酒里的數百種香味物質，被譽為“超級鼻子”，可以對每個批次的產品進行全面的檢測，分析其中香味成分物質，為科學勾調提供依據。

工人們在檢測酒體

“當前，我們在吡嗪類物質（烘焙香的來源之一，編者注）的檢測上有了突破?！编嚥齻ソ榻B，下一步要繼續深入研究吡嗪類物質的產生階段，以及何種微生物有助于提高吡嗪類物質的含量；其次，對基酒和成品酒的風味成分含量與市場競品進行分析研究。

酣客君豐“醬香白酒釀造微生物群系解析及其定向發酵應用研究”獲2022年度“中國食品工業協會科學技術獎”二等獎

由此看出，勾調不是酒與酒之間的簡單組合，而是通過各種特點不同的原酒間的量比關系把控，使其化平淡為神奇。從下沙到制曲、制酒，再到勾調、包裝，白酒生產的每一個環節，都蘊藏著匠人們精益求精、追求卓越的工匠精神，鑄就酣客醬酒至臻完美的質量。這正是“十倍好”的產品理念之反映，和“守品如命”“扎根精神”之體現。